40 ans d'excellence
J’ai plaisir à vous parler de Troisgros, Panthéon de la grande cuisine, situé à Roanne, à 3h de voiture de Paris. Fondée en 1930, ce restaurant est gratifié de 3 étoiles au Guide Michelin, depuis 41 ans, et a obtenu la note pharaonique de 19 / 20 dans le Gault-Millau. Cette performance, unique dans les annales de la gastronomie, a été réalisée par trois générations successives de grands chefs Troisgros : Jean-Baptiste, ses fils Jean et Pierre (les frères Troisgros) et, aujourd’hui, Michel, le fils de Pierre. A l’heure des blingers triomphants, excusez du peu ! Jean-Baptiste Troisgros, le patriarche, avait des idées bien arrêtées. Il entendait préserver l'essentiel de la cuisine en la dégageant de tout artifice. Ses fils Jean et Pierre ont renforcé cette ligne pure jusqu’à un niveau inégalé dans la maîtrise des modes de cuisson et du juste assaisonnement. Pour Michel, enfin, le même souci de simplicité et de perfection. «Notre métier, c’est la quête permanente du plus beau produit. L’extraordinaire d’un plat tient à si peu de choses… ».
Bon, trêve de louanges ! Passons à table, après une visite, comme il se doit dans la maison de la cave et des cuisines. Je vous ai sélectionné dans le "carte 3G" des plats magnifiques dont l’énoncé seul est un cantique à la gloire des papilles : Mezzaluna (raviole dont la pate est remplacée par une fine tranche de pomme de terre crue) de pomme de terre à l’artichaut et à la truffe, Cuisse de grenouilles poêlées au satay, Canette de Challans caramélisée au gimgembre, pomme et pamplemousse, Soufflé au chocolat et gelée à la menthe muscovado. Le tout agrémenté des meilleurs crus de Bourgogne, du Beaujolais et du Roannais, vins que les Troisgros ont toujours privilégiés pour constituer une des caves les plus réputées de France. (...) En guise d’apothéose, je vous signale la dernière trouvaille de Michel Troisgros : le Canard Peking style, mikado d’endives et de rhubarbe, une sonate culinaire époustouflante autour de l’acidité. Je ne vous en dirai pas plus... il faut y aller, et vite ! Et si vous trouvez que Roanne est un peu loin, Michel Troisgros dirige aussi la table du Lancaster.
Didier MOINEL DELALANDE
Maison Troisgros
Place Jean Troisgros 42300 Roanne - Téléphone (33) 04 77 71 66 97
www.troisgros.fr
La table du Lancaster
7 rue de Berry 75008 Paris - tél : 01 40 76 40 76 fax : 01 40 76 40 00
www.hotel-lancaster.fr