Le Rendez Vous du Mathurin

Coup de Coeur Gastronomique : Les étoiles de Taillevent

Avec Charlotte, nous testons de temps à autre, mi-travail mi-détente, des restaurants étoilés de la capitale (L'ambroisie) et d'ailleurs (Troisgros). De ces escapades gastronomiques, nous gardons un souvenir vif du restaurant Taillevent. Accueillis par Jean-Marie Ancher le Directeur. Nous y avons trouvé une cuisine que je n’hésite pas à classer parmi les meilleures de Paris. Mais, tout d’abord, Taillevent est un lieu extraordinaire qui mêle, avec bonheur, le passé historique et l’art contemporain. Situé dans un hôtel particulier, le restaurant a été complètement refait en style Second Empire avec des peintures d’artistes contemporains et des sculptures de Machat. La décoration est rehaussée de beaux objets comme ces statues en bois d’ébène dorées à la feuille d’or, une lanterne du Second Empire, une rampe d’escalier de 1852, une paire d’oies en bois laqué du XIXe siècle…

Côté gastronomie, Taillevent (** au Michelin) propose une cuisine traditionnelle, signée du chef Alain Solivérès, à base de produits sélectionnés en fonction des saisons. Nous avons goûté le Tartare de Homard Bleu et le Saumon d'Ecosse Mi-Cuit aux Pamplemousses, la Langoustine Croustillante Marmelade d'agrumes et thé vert, le foie gras de canard confit au naturel, en plat Charlotte a optée pour la tagine de Pigeon alors que je fondai pour le Croustillant de Ris de Veau et le dessert fut La Gourmandise à l'Ananas Mousse à la Pina Colada. Le tout à tomber par terre ! Quant à la cave à vins, chacun sait que c’est une des plus renommées de Paris (3.000 références en 300.000 bouteilles …),on peut d’ailleurs la visiter mais nous n’avons pas eu le temps de le faire. Pour le côté people, de très nombreuses personnalités ont poussé la porte du Taillevent. En vrac : De Gaulle, Kissinger, Gorbachev, Pompidou, Chirac, Nixon, Mitterrand, Dali, Mc Enro, Dutronc, Caroline de Monaco, Adjani, Brad Pitt, etc.

Enfin, pour terminer, pourquoi ce nom de «Taillevent». Eh bien, c’est en hommage à Guillaume Tirel, au sujet duquel on peut lire sur la carte du restaurant : "Lorsqu'il commença sa carrière d' enfant de cuisine de Jeanne d'Evreux, Guillaume Tirel reçut le nom de Taillevent, avant de devenir successivement maitre queux de Philippe de Vallois, du Duc de Normandie, de Charles V et de Charles VI. Taillevent dont le blason était « à trois marmites bordé de six roses » et dont le Viandier, commandé par Charles Vle sage en 1379 est le premier livre de cuisine en français inspira François Villon dans « Le grand testament » un texte prophétique : « si allé veoir en Taillevent ou chapitre de Fricassure » …".

Le Taillevent édite lui aussi un blog... On y retrouvera des nouvelles de l'établissement ainsi que des recettes, des photos.

Didier MOINEL DELALANDE
Restaurant Taillevent : 15, rue Lamennais 75008 Paris
Tél :01 44 95 15 01
Fermé le samedi, dimanche et jours fériés. Uniquement sur réservation

Coup de Coeur Gastronomique : Le Bloody Mary

La semaine dernière, passant à proximité, il m’est venu l’idée d’aller au bar du Ritz et d’y commander un bloody mary. Un peu comme l’aurait fait Ernest Hemingway lorsqu’il était à Paris. Le bloody mary, également très prisé par Serge Gainsbourg, est une boisson très attractive en soi par la rudesse de ces mille raffinements. Son nom évoque moult légendes liées à la couronne britannique ou aux exploits de la piratesse, d’abord connu sous le nom de "Bucket of Blood" et souvent appelée Marie-salope, Mary Read.Encore de nos jours, ce cocktail souffre de ce nom sulfureux :

Le Bloody Mary est à base de vodka, de jus de tomate, d’épices et jus de citron ;  Cela dit, il en existe beaucoup de variantes dans lesquelles la vodka cède la place à d’autres alcools. Je vous cite, de mémoire, le : Bloody Fairy (Absinthe), Bloody Geisha (Sake), Bloody Matador (Tequila), Brown Mary (Whiskey), Bloody Pirate (Rhum), Bloody Scotsman (Scotch) ou Bloody Maureen (Guinness). Je tiens, cependant, à vous donner la « vraie » recette de l’authentique bloody mary. La voici : 1 trait de Tabasco, 3/10 de Vodka, 6/10 de jus de tomate, 1 trait de sauce anglaise (Worcestershire), 1/10 jus de citron, du sel + branche de céleri, une tranche de citron et quelques cubes de glace. En matière de cocktails comme en beaucoup d’autres, le plus simple étant souvent le plus difficile, il est extrêmement difficile de trouver un Bloody Mary convenablement préparé. La grande majorité des barmen se contentent, aujourd’hui, de mélanger de la vodka à du jus de tomate épicé, ce qui produit un vulgaire Gaspacho alcoolisé . Mais, les amateurs de bloody mary savent cela et ne s’y font pas prendre.
De nombreux clients nous ont félicités sur la qualité du Bloody Mary servi au bar de l'hôtel.

Santé Mary !

Didier MOINEL DELALANDE

Coup de Coeur Gastronomique : Le caviar

Le temps est froid, il me paraît donc tout à fait approprié de vous 'parler' de ce produit qui vient du froid : le caviar d’Iran ou de Russie, plus particulièrement celui en provenance de la mer Caspienne. Mais voilà, à force de surconsommation et de contrebande effrénée, son importation est désormais interdite depuis février 2009. Les stocks auront, néanmoins, permis de passer les fêtes de fin d’année sans trop d’encombre. Mais maintenant, pour se procurer de ce caviar, cela va être aussi plus difficile que de dénicher un fond de baril de pétrole.

Où va donc ce monde qui n’a plus la sagesse de préserver ce qu’il désire ? Car voyez-vous, plus l’esturgeon sauvage disparaît, plus il est tué. Pourquoi tué ? Parce que pour récupérer ses précieux œufs, il faut le trucider. Comme la bête peut peser jusqu’à deux tonnes et vivre 100 ans, cela fait beaucoup de gâchis pour quelques grammes d’ovules fécondables et … délicieux. Espérons, cependant, que, dans quelques années (c’est un minimum car l’esturgeon doit être adulte pour pouvoir « récolter » ses œufs), on reverra du caviar de la mer Caspienne dans les boutiques des beaux quartiers, comme le Beluga, celui des connaisseurs, le plus cher parmi les chers... L'Osciètre (ou Ossètre) ou le Sevruga. Car, ne nous y trompons pas, le caviar est un met très luxueux et il faut beaucoup d’argent pour se l’offrir (plusieurs milliers d’euros les quelques cents grammes). En attendant, il vous reste le caviar issu de l’élevage  comme celui d'Aquitaine, ou le Transmontanus (d’Amérique) dont les prix oscillent entre ceux de l'osciètre et de le Sevruga, comme le goût d'ailleurs. Le caviar d’élevage est souvent très bon même si les grands snobs y trouvent à redire. Dans certains pays, on vend, sous le nom de caviar, des œufs d'autres espèces de poissons. La plupart du temps, ce sont des saumons, de lompes ou d’autres poissons. Leurs œufs sont meilleur marché et moins rares que ceux de l'esturgeon. Bon passons… Le caviar se conserve au réfrigérateur, dans sa boîte d'origine, pendant un mois. Il doit être consommé dans les 3 jours lorsque la boîte est ouverte. Le caviar est sorti du réfrigérateur 1 heure avant d'être servi. Il est déposé sur un lit de glace pilée. Les connaisseurs le mangent directement avec une petite cuillère. La cuillère est en nacre ou en corne, car la cuillère de métal oxyde le goût du caviar. D'autres déposent le caviar sur un petit pain légèrement grillé, tartiné de beurre, de crème ou nature. Quant à l'ajout de citron ou autres condiments, évitez absolument. Cela reviendrait à dire que vous n'aimez pas le caviar !

Didier MOINEL DELALANDE

Coup de Coeur Gastronomique : La Truffe

Après la palourde et le champagne, je voudrais vous parler d’un de ces dons de la nature bénie des dieux pour le plus grand plaisir de l’Homme : le diamant noir. Pour les moins connaisseurs, il s’agit de la truffe, merveille des sous-bois, mystérieuse folie aux mille saveurs, l’un des aliments sans doute les plus onéreux de la gastronomie française. Son prix varie en fonction de sa qualité ou de son abondance. Mais le kilo dépasse toujours le millier d’euros. Sait-on que le chiffre d'affaires de la truffe dans le monde atteint plusieurs milliards d’euros ? En France, il existe différents types de truffes comme la grise de Bourgogne ou la blanche d’Alba. Mais la plus célèbre reste la truffe noire du Périgord. Ce champignon souterrain vit en symbiose avec le chêne ou le noisetier. Il se nourrit de leurs matières organiques en décomposition. Quant à la renommée des truffes, elle repose toute entière sur leur complexité olfactive.

La truffe permet les recettes les plus simples (comme la brouillade ou le brie aux truffes), les plus surprenantes (la pizza aux truffes) aux plus subtiles (je garde un souvenir ému des œufs coque à la truffe de chez Faugeron). Et, souveraineté oblige, la truffe leur impose toujours son nom.

Et pour trouver cette noble pourriture, nul besoin de chien ou de porc dressé ... De bons yeux et une bonne dose de patience suffisent : Il suffit de marcher très lentement, en laissant précautionneusement son ombre derrière soi, pour apercevoir, aussi bien les jours froids ensoleillés que par temps couvert ou doux,
la mouche à truffe (Suilla gigantea), généralement longue d’un centimètre, de couleur marron, posée sur le sol au-dessus de la truffe. Reste alors à caver la truffe, à l’extraire du sol, après avoir humé à pleines narines la terre, qui embaume, et à casser quelques œufs pour se pourlécher les babines d’une omelette qui vaut toutes les madeleines du monde.

Didier MOINEL DELALANDE

Coup de Coeur Gastronomique : Le Bistrot du Palais

Idéalement situé entre L'Hôtel de Matignon et L'Assemblée Nationale, c’est avec une joie non dissimulée, pleine et enthousiaste que je vous présente un bistrot à la couleur parisienne et à la façade rouge vin. Tout ce que j’aime...

J'ai rencontré son propriétaire, Mathieu Dacheville, lors de la formation pour le permis exploitation d'une licence IV. Passage obligé voulu par la législation française pour pouvoir être autorisé à certains débits de boisson.

Bref et même si la rencontre fut brève, j'ai quand eu le temps de noter que Mathieu reprenait ce restaurant. Il me semble même lui avoir dit que je viendrai rapidement tester cette nouvelle adresse. Chose dite, chose faite depuis hier. Nous y avons déjeuné, Charlotte et moi, très tard en fin de service. Je ne suis pas sur que le nouveau propriétaire m'ait reconnu.

Nous avons, en tous cas, très bien déjeuné dans une ambiance “rosso”, très réconfortante et apaisante, même si elle pourrait susciter l’excitation démoniaque de certains taureaux en mal de combat dans l’arène. La qualité est au rendez vous et le service est agréable. Mon intuition fut bonne, c’est toujours agréable d’avoir de l’intuition pour ensuite la vérifier. Bref, voilà donc une table ou j'irai refaire quelques repas d'affaires. Ou d’autres ...

Didier MOINEL DELALANDE

Le Bistrot du Palais
34 rue de Bourgogne
75 007 Paris
Tél : 01 45 55 80 75

Bulles de vérité

Alors que les fêtes de fin d’année approchent, j’ai le souhait de vous dire quelque mots sur nouveau Coup de Cœur gastronomique : un breuvage issu de 324 crus produits par 17 terroirs s’étendant sur 32 341 hectares. Il s’agit du champagne. On dit de lui "qu’il faut l’aimer rarement pour l’aimer beaucoup". Pour ma part, je crois bien qu’il est fort aimable tout le temps. Parfois décapant aussi. Combien de vérités cachées remontent à sa surface en petites bulles dont le son ravissait le grand poète Max Jacob : "Le champagne fait le même bruit, dans son verre, que la mer sur le sable". Il y a déjà longtemps, après les bonnes trouvailles du moine Don Pérignon (assemblage des raisins, bouchon en liège, bouteille en verre renforcé ...), le champagne acquiert un rayonnement international. Chez les anglais pour commencer, dans le reste du monde, ensuite. Notamment grâce à Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët, Perrier ou Bollinger. De même, certaines femmes magnifièrent, avec bonheur, l’œuvre de leur mari. C’est le cas de Mme Clicquot, surnommée "la Grande Dame de Champagne". Le champagne, décrit par Talleyrand comme le vin de la civilisation  était, aussi, pour Honoré de Balzac, le symbole de l'amitié. Mais, tant de bonnes choses coûtent cher. En 2008, l'hectare de vigne se négociait, en moyenne, autour du million d'euros. Surtout pour les rares breuvages qui bénéficient de titres d’excellence. Sur l’ensemble des Crus de Champagne, seuls 17 d’entre eux ont, ainsi, l'appellation Grand Cru et 43 celle de Premier Cru. Enfin, pour les accros, je signale que la récolte 2009 s’annonce très prometteuse. Son potentiel d’alcool sera supérieur à 10% en moyenne avec une bonne acidité autour de 7,5 H2SO4g / litre. Les vins pourront être tirés dès le 1er janvier 2010 dans la limite de 8 000 kg / ha. Pas très poétique tout cela ? Mais, que voulez-vous, produire et vendre du champagne est un art polymorphe. S’y mêlent tradition, terroir, savoir faire, météo, chimie, quotas, technologie, big business et un chaleureux tchin-tchin de moi-même pour m’éclipser élégamment de mon sujet !

Ma préférence pour échanger quelques bulles se porte, comme le savent déjà certains lecteurs sur le Cristal Roederer rosé ... en magnum !

Didier MOINEL DELALANDE
Et pour prolonger l'effervescence, je vous recommande la lecture de ce blog.

Coup de coeur gastronomique : L'ambroisie

Cathédrale Gastronomique

Tout expert des plaisirs de bouche devrait connaître Bernard Pacaud, le plus discret des grands chefs, et la table qu'il dirige, depuis toujours : L’ambroisie. Si l'ambroisie (Ambrosia artemisiifolia) est une plante sauvage envahissante dont le pollen provoque des allergies graves pour la santé, la table du même nom est une des meilleures tables de Paris… à mon sens. Et je ne suis pas le seul à le penser ! La seule allergie que vous risquez à fréquenter cet établissement est l'accoutumance et ses effets ne seraient néfastes qu'à votre porte-monnaie ... L'origine du nom de l'établissement est d'ailleurs tout autre : l’ambroisie (en grec ancien ἀμϐροσία) dans la mythologie grecque était la nourriture des Dieux de l'Olympe. Alors offrons nous un peu de divinité !

Asperges vertes et caviar osciètre gold, Parmentier d'escargots à l'ail des ours, Turban de rhubarbe au fromage blanc ou Royale de mangue illuminent la carte-bible de ce haut lieu de contemplation et de recueillement gastronomique. Pour se faire, Bernard Pacaud n'a jamais cédé aux modes culinaires virevoltantes. Sa cuisine reste constante et tout simplement… parfaite. C’est à dire sans fioritures, genre nouvelle cuisine de laboratoire qui pousse comme des champignons de Londres à Barcelone.  Outre les mets eux-mêmes, le service de L’ambroisie est irréprochable. Pierre, le sommelier, propose une cave somptueuse faisant la part belle aux Bordeaux et Bourgogne. Frédéric, le maître d'hôtel, orchestre un service remarquable dans un décor époustouflant : parquet d'époque, meubles de style, tapisserie d'Aubusson ... Excusez du peu. Avec ses 3 étoiles Michelin depuis 1988, L’ambroisie trône Hôtel des Luynes, Place des Vosges, une des plus anciennes place de Paris et sans aucun doute la plus majestueuse (près de deux hectares !) Tant de dignité, de talent et de perfection devraient m’enchanter plus que de mesure. Mais voilà, toute médaille a son revers, sans passe-droit, il faut parfois attendre deux mois pour obtenir une table … à vos agendas.

Didier MOINEL DELALANDE

L’ambroisie
9, place des Vosges 75004
01 42 78 51 45
www.ambroisie-placedesvosges.com

De l'Avis de Joël Robuchon

Une récente dépêche de l’AFP a attiré mon curiosité : Joël Robuchon, le chef le plus récompensé avec 26 étoiles Michelin (excusez du peu !), déclare que « 3 étoiles ne suffisent plus à remplir un restaurant… « Allez les voir au déjeuner : la plupart sont vides. Cela veut dire que ça ne correspond plus à l'époque ». Ou encore:  «Quand on parle de grande cuisine, on pense produits chers et sophistiqués (…). Ce n'est pas ça, on n'a pas besoin de manger toujours du caviar. Quand vous mangez une salade et que vous dites : dans ma vie, je n'ai jamais mangé une salade comme ça, pour moi, c'est ça la vraie cuisine ». Les guides, quant à eux, «n'ont plus l'impact qu'ils avaient, il y a quelques années, à part le Michelin qui est toujours le guide le plus important mais il est très fragile (…) ». « Certains chefs, comme Olivier Roellinger, ont rendu leurs étoiles. Ils se sont libérés et sont capables de réaliser autre chose».

Voilà ! tout est clairement assumé par Joël Robuchon, au sommet de sa réussite et qui ouvrira, dans les prochaines semaines, de nouveaux restaurants en Extrême Orient. Pour ma part, je n’ai pas d’avis tranché sur le bien fondé des propos du grand chef. Ce que je sais, c’est que les étoiles Michelin sont bien difficiles à obtenir et encore plus à garder. Une fois là, elles sont sans doute un frein à la créativité. Alors, globalement, j'approuve Joël Robuchon, aristocrate par le talent et non par la naissance. Ses propos paraîtront iconoclastes? Ils rejoignent l'avis de beaucoup de gastronomes. Et puis, entre nous, si lui ne le dit pas, qui le dira ?

Didier MOINEL DELALANDE

Coup de coeur Gastronomique : La semaine du Goût

Avez vous remarqué que cette semaine avait un goût particulier ?

Pourtant, comme chaque année et depuis 20 ans, la semaine du goût s’impose plus que jamais comme un grand évènement d'octobre pour la gastronomie, les saveurs et l’alimentation. C’est aussi une marque ‘labellisante’ capable de réunir tous les acteurs pour qui le goût est un atout majeur. Depuis plus de deux décennies, cette ‘semaine’ a permis d’éveiller des millions d’enfants à la diversité alimentaire à travers des leçons de goût dispensées dans de nombreux établissements scolaires. Ces Leçons du goût, créées par Jean-Luc Petitrenaud en 1990, vont à la rencontre des enfants pour initier leurs sens du goût et développer leur palais d'apprentis-gourmets.

Ainsi, du 10 au 18 octobre, de nombreux professionnels venus de toutes les régions de France participent à un concours qui récompense les meilleurs d’entre eux pour sa créativité et pour ses découvertes alimentaires. L'événement est bien sûr présent sur Internet avec une site officiel et un blog du goût.

Voici les restaurants autour de l'hôtel qui participent à cet évènement culinaire :

BISTROT DU SOMMELIER 97 boulevard Haussmann 75008 PARIS 01 42 65 24 85 www.bistrotdusommelier.com	BRASSERIE LE BOUDOIR 25 rue du Colisée 75008 PARIS 01 43 59 25 29 www.brasserieleboudoir.com
FOUQUET'S BARRIERE 99 Avenue des Champs Elysées 75008 PARIS 01 40 69 60 00 www.lucienbarriere.com	L'AROME 3 rue Saint Philippe du Roule 75008 PARIS 01 42 25 55 98
LASSERRE 17 Avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIS 01 43 59 02 13 www.restaurant-lasserre.com	LE CHIBERTA 3 rue Arsène Houssaye 75008 PARIS 01 53 53 42 00 www.lechiberta.com
LES ELYSEES 25 Rue Vernet 75008 Paris 01 44 31 98 98 www.hotelvernet.com	LES SAVEURS DE FLORA 36 Avenue George V 75008 PARIS 01 40 70 10 49 www.lessaveursdeflora.com
TAILLEVENT 8 Rue Lamennais 75008 PARIS 01 44 95 15 00 www.taillevent.com	TANTE LOUISE 41 Rue Boissy d'Anglas 75008 PARIS 01 42 65 06 85
FINDI 24, avenue Georges V 75008 PARIS 01 47 20 14 78 www.findi.net	LA MAREE 1 rue DARU 75008 PARIS 01 43 80 20 00 www.lamaree.fr
LE JARDIN DES CYGNES 33 avenue George V 75008 PARIS 01 53 23 78 50 luxurycollection.com/princedegalles	R CAFE 6 rue Chauveau Lagarde 75008 PARIS 01 44 71 20 86 www.rcafeparis.com
VILLA SPICY 8 avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIS 01 56 59 62 59 www.spicy.fr

Pour finir, un des restaurants que j'affectionne particulièrement et pour lequel j'avais écrit une note, nous a concocté un menu spécial "Semaine du Gout", à déguster à L'Invitation (82 rue Boileau 75016 Paris 01 46 47 87 19) :

Le menu "Semaine du goût"

Entrée
Tarte renversée de potiron, glace au roquefort

Plat
Pot au feu de foie gras de canard des Landes et légumes oubliés

Dessert
Ananas Victoria rôti au miel de truffe

Et pour l'occasion, une surprise du chef est offerte à toute personne choisissant ce menu. Sans révéler cette surprise, je peux vous dire qu'elle vient des Landes.

Très bonne Semaine du Goût,

Didier MOINEL DELALANDE

Coup de coeur gastronmique : Troisgros

40 ans d'excellence
 

J’ai plaisir à vous parler de Troisgros, Panthéon de la grande cuisine, situé à Roanne, à 3h de voiture de Paris. Fondée en 1930, ce restaurant est gratifié de 3 étoiles au Guide Michelin, depuis 41 ans, et a obtenu la note pharaonique de 19 / 20 dans le Gault-Millau. Cette performance, unique dans les annales de la gastronomie, a été réalisée par trois générations successives de grands chefs Troisgros : Jean-Baptiste, ses fils Jean et Pierre (les frères Troisgros) et, aujourd’hui, Michel, le fils de Pierre. A l’heure des blingers triomphants, excusez du peu ! Jean-Baptiste Troisgros, le patriarche, avait des idées bien arrêtées. Il entendait préserver l'essentiel de la cuisine en la dégageant de tout artifice. Ses fils Jean et Pierre ont renforcé cette ligne pure jusqu’à un niveau inégalé dans la maîtrise des modes de cuisson et du juste assaisonnement. Pour Michel, enfin, le même souci de simplicité et de perfection. «Notre métier, c’est la quête permanente du plus beau produit. L’extraordinaire d’un plat tient à si peu de choses… ».

Bon, trêve de louanges ! Passons à table, après une visite, comme il se doit dans la maison de la cave et des cuisines. Je vous ai sélectionné dans le "carte 3G" des plats magnifiques dont l’énoncé seul est un cantique à la gloire des papilles : Mezzaluna (raviole dont la pate est remplacée par une fine tranche de pomme de terre crue) de pomme de terre à l’artichaut et à la truffe, Cuisse de grenouilles poêlées au satay, Canette de Challans caramélisée au gimgembre, pomme et pamplemousse, Soufflé au chocolat et gelée à la menthe muscovado. Le tout agrémenté des meilleurs crus de Bourgogne, du Beaujolais et du Roannais, vins que les Troisgros ont toujours privilégiés pour constituer une des caves les plus réputées de France. (...) En guise d’apothéose, je vous signale la dernière trouvaille de Michel Troisgros : le Canard Peking style, mikado d’endives et de rhubarbe, une sonate culinaire époustouflante autour de l’acidité. Je ne vous en dirai pas plus... il faut y aller, et vite ! Et si vous trouvez que Roanne est un peu loin, Michel Troisgros dirige aussi la table du Lancaster.

Didier MOINEL DELALANDE

Maison Troisgros
Place Jean Troisgros 42300 Roanne - Téléphone (33) 04 77 71 66 97
www.troisgros.fr

La table du Lancaster
7 rue de Berry 75008 Paris - tél : 01 40 76 40 76 fax : 01 40 76 40 00
www.hotel-lancaster.fr

Coup de Coeur Gastronomique : La Palourde

Au même titre que les huîtres dégustées lors de notre week-end prolongé au Cap Ferret, voici un coup de cœur gastronomique en rapport avec l'île de Noirmoutier, d'où Charlotte est originaire. Les habitués auront noté que les coefficients de marée de ce week-end étaient très fort : 111 samedi, 107 dimanche. Voilà ce que l'on appelle les grandes marées.  En cumulant le beau temps et la pression barométrique aux alentours de 1028 mb samedi, nous savions, sans consulter Evelyne Dhéliat, que la mer se retirerait très loin. J'ai donc accompagné mon beau père, dans son activité favorite, la pêche à pied à la palourde. A Noirmoutier, où la palourde est très présente sur le pourtour de l'île, sa pêche est autorisée à tous, dans la limite de 3 kg par jour et par pêcheur et à condition de respecter une taille minimum (3,5 cm) afin de préserver l'espèce.

Alors pour accompagner la dégustation de cette pêche que les puristes dégusteront crue, accompagnée d'un vin blanc frais (avec modération !), voici quelques  explications sur ce coquillage et ses différents types de pêche.

On distingue 4 sortes de palourdes :

- La palourde (Tapes Decussatus) ; On trouve ce coquillage à valves grisâtres sur les plages de sables légèrement vaseux, les petites plages entre les rochers ou dans le sable et le gravier au milieu de roches. Le plus souvent, la palourde vit en colonies plus ou moins importantes et revient tous les ans aux mêmes endroits. On la ramasse avec une vieille cuiller recourbée à angle droit, fixée sur un manche en bois d’une trentaine de centimètres, ou encore avec une petite pelle ou un «râtelet». Deux petits trous très rapprochés l'un de l'autre dans le sable la signalent.

- La clovisse ou palourde jaune (Venerupis auraus) et la palourde croisée d'Europe (Rudipates decussatus). Ces bivalves apprécient les zones calmes comme les baies, les rias, les embouchures, les étangs littoraux, etc., où ils peuvent former des colonies importantes. La palourde croisée d'Europe est activement recherchée lors des coefficients assez importants. On trouve de véritables spécialistes de ce coquillage qui le cherchent « au trou » en repérant son siphon ; ils le désensablent ensuite au doigt ou avec une fourchette de table. La clovisse se plait dans les eaux saumâtres et ne marque pas de préférence pour la nature du sol, celui-ci pouvant être du sable le plus fin comme de la vase presque liquide. La chaleur la pousse à rester à peine enfouie alors que le froid peut la faire descendre jusqu'à 15 cm de profondeur. Sa taille légale marchande est 3 cm et on peut la récolter toute l'année au râteau – largeur maximale 35 cm, longueur maximale des dents 7 cm, dans certaines régions –, à la fourche de coquillier, à la griffe à dents, au grattoir, à la fourchette et au doigt. En Méditerranée, la pêche des palourdes et des clovisses par les armateurs est interdite ou très réglementée.

- La palourde rose (Venerupis rhomboïdes). Cette palourde se rencontre sur la partie relativement haute de l'estran et peut former des colonies importantes. Sa coquille peur être rosée, blanche crémeuse, marquée de rose ou de tâches brunes et atteint une taille maximale de 7 cm. Elle se trouve aussi bien dans les graviers que dans le sable un vaseux. Faiblement enfouie, elle est pêchée au trou par les habitués. Sa taille minimale de récolte est de 3,5 cm. Elle peut être pêchée toute l'année, à la main et au râteau, à la griffe à dents ou à la fourche de coquillier.

- Enfin, la palourde croisée japonaise (Ruditapes phillipinaru), prospère sur les mêmes secteurs que la palourde croisée d'Europe, elle a toutefois une croissance plus rapide et tend à la supplanter dans de nombreux secteurs, en particulier le long de la côte sud de la Bretagne et dans le bassin de Marennes-Oléron.

Personnellement je les préfère cuites, dans une sauteuse, selon la recette suivante : Faites revenir un peu d'échalotes à feu très vifs, jetez votre pêche dans la sauteuse, saupoudrez de persil plat haché grossièrement, couvrez avec un couvercle, de préférence en verre pour surveiller la cuisson. A mon goût les palourdes sont cuites lorsque l'eau de mer rendue par les palourdes les recouvre complètement. Bonne dégustation !

Didier MOINEL DELALANDE

Pour plus d'informations, je vous conseille la lecture de ces 2 livres :   

Lège Cap Ferret : Une presqu'île agréable

Nous avons passés Charlotte et moi un week end du 15 Août un peu prolongé au Cap Ferret en Gironde chez des amis. C'était une découverte totale pour Charlotte comme pour moi car nous n'avions jamais mis les pieds dans cette jolie presqu'île.
A moins d'une heure de Bordeaux, entre Océan Atlantique et Bassin d'Arcachon, la Presqu'île de Lège Cap Ferret déroule 25 kms d'une nature étonnante. Les premiers occupants de la Presqu'île furent des pêcheurs originaires de villages du sud Bassin. Pendant la saison de pêche ils séjournaient sur la côte "noroît" qui, à l'abri des vents d'Ouest et du Nord, bénéficie d'un climat privilégié. Peu à peu ils aménagèrent des cabanes de travail ou s'installèrent dans de vieilles embarcations échouées.C’est ainsi que furent créés les villages des Jacquets, du Canon, de Piraillan, de L'Herbe et du Cap Ferret,inscrits depuis 1981 à l'inventaire des sites pittoresques. Des villages au bord de l’eau, des cabanes "chais de travail" ou d’habitation des professionnels de la mer,en bois exclusivement, affichent souvent de belles et vives couleurs. Le développement de l'ostréiculture, l’attrait pour ces lieux a suscité la réglementation des constructions ostréicoles. Une charte élaborée par la municipalité a par ailleurs pour objectif de conserver et valoriser les caractéristiques de ces cabanons, de préserver l’identité de ces villages.

Arrivés en fin d'après midi Mercredi, nous avons pris rapidemment la mesure de la douceur et de la tranquilité de vie dans cet endroit ou Pinède, plage et mer font un très heureux mélange. Nous avons pris le parti de partir directement pour une petite promenade sur le sable de la plage qui se trouvait à la sortie du jardin de notre lieu d'accueil.

Nous avons consacrés notre jeudi à une sortie en mer, dès 11h00 nous montions à bord du bateau qui allait nous transporter jusqu'à 18 heures. Départ du Ponton du Grand Piquey, notre White Shark 245 du Constructeur naval Kelt, loué auprès de la société Bateau Loc .
Cap le Banc D'Arguin, où nous avions décider de pique-niquer, nous naviguons à marée descendante et comme vous pouvez le voir sur cette photo du banc il peut être difficile de naviguer, le sable est omniprèsent et donc le faible tirant d'eau (0.6 m) du bateau nous a été fort bénéfique. Bref après une navigation sans encombre nous déjeunons sur le Banc d'Arguin avec la plus belle vue sur la Dune du Pyla.

La suite de notre navigation nous a fait découvrir de loin pour cause de marée basse les cabanes tchanquées ainsi que l'île aux oiseaux.
En rentrant au port nous nous sommes arrêtés quelques instants au port de la Vigne, un des rares port du bassin du côté du Cap Ferret.

Comment ne pas conclure en vous donnant des nouvelles des huîtres du bassin... Nous sommes rentrés dimanche et je ne suis pas encore mort, l'huître du bassin est bonne qu'on se le dise. je ne suis pas un scientifique, mais je crois que l'on peut discuter la technique française des tests fait aux huîtres, Il me semblent qu'elles n'étaient pas considérées comme comestible pendant notre séjour la dernière interdiction datait du 7 Août... bref nous les avons dégustées Chez Boulan (Place de la Douane - 33950  Lège Cap Ferret - Tél : 05 56 60 77 32 - Informations pratiques : Ouvert tous les jours de 9h30 à 15h et de 17h à 21h. Dégustation : de 11h30 à 15h et de 18h à 21h. Ouvert toute l'année.) et à la Cabanne d'Edouard (Avenue Port Claouey - 33950Lège Cap Ferret - Tél : 05 57 70 30 44)

Puis voici les tables que nous recommendons si vous allez séjourner au Cap Ferret :
 - l'une des institutions de l'île : Chez Hortense dont vous goûterez les Moules Farcies.
 - Au Débarcadère de Cap Ferret : L'Escale face à la mer sur la terrasse vous dégusterez vos huitres.
 - A l'Heure de l'apéritif vous irez aussi sur le Débarcadère pour boire une Sangria fraiche accompagnée de tapas à la Bodéga de Marcel.
 - Plus tard dans la soirée vous irez boire un verre (de préference un Mojito, il était très bon) au Sail Fish
 - Vous pourrez aussi vous rendre à La vigne, au Wharfzazate où des concerts peuvent ponctuer les soirées.

Par contre je suis obligé de critiquer un restaurant car l'accueil y a été exécrable : La Pinasse Café nous avions réservés une table à 22h30, entre le moment où nous sommes rentrés dans le restaurant demandant notre table et l'heure de notre départ vers 23h25, nous avons vus 3 tables d'amis de la patronne ou hôtesse d'accueil passés devant nous et nous, nous avons attendus... Pas de petit geste de sympathies, Elle a même poussée le vice en nous donnant les cartes pour que nous puissions choisir, lorsque 10 min après nous avions fait notre choix, impossible de commander bien évidemment.

Merci Marie Alix et Théo pour leur accueil...

Didier MOINEL DELALANDE

Chez Hortense - Avenue du Sémaphore - 33970 Lège-Cap-Ferret - Tél : 05 56 60 62 56
L'Escale - Jetée Belisaire - 33970 Cap Ferret - Tél : 05 56 60 68 17
Bodéga de Marcel -  Jetée Belisaire - 33970 Lège-Cap-Ferret - Tél : 05 56 60 68 17
Sail Fish - Rue des Bernaches - 33970 Lège-Cap-Ferret - Tél : 05 56 60 44 84
Le Wharfzazate - Port de la Vigne - - Tél : 05 56 60 90 18
La Pinasse Café - 2, bis avenue de l'Océan - 33970 Lège-Cap-Ferret - Tél : 05 56 03 77 87

Coup de Coeur Gastronomique : Le Domaine de Bru

Me voilà, vous parlant d'un produit qui ne sera pas présenté avec un prix incluant une TVA à 5,5 % et que vous devrez de toutes manières consommer avec la plus grande modération....
Un ami m'a fait découvrir juste quelques semaines avant l'été ce vin merveilleux, qui accompagne depuis tous les repas que Charlotte et moi avons organisés pour les non vacanciers de cet été...

Voici :

Le Domaine de Bru, plus de 2000 ans d’histoire
Après la conquête de la Gaule en 52 avant J.-C., César offre à son centurion Brutus un magnifique domaine non loin de la Via Domitia au Sud de Carcassonne, auquel il donne son nom : le Domaine de Brutus, simplifié au fil des siècles en Domaine de Bru. Découvrant un terroir particulièrement adapté, il a l’idée de planter ses propres pieds de vigne, issus des meilleurs vignobles méditerranéens, devenant ainsi l'un des premiers vignerons en Gaule (le vin était jusqu’alors importé de Méditerranée). Son vin très élaboré sera vite recherché dans tout le pays. Vingt siècles plus tard, c’est l'âme de ce vin “originel” que vous retrouvez dans le cru rosé du Domaine de Bru.

L’avis du sommelier
Ce vin d'une magnifique robe rose pâle aux reflets œil de perdrix offre un nez fruité, alliance de fruits à chair blanche, tels que la pêche, et d'agrumes, tels que le pamplemousse ou l'orange sanguine. En bouche, on retrouve ces arômes de fruit dans un registre subtil, tout en finesse, se prolongeant par une belle fraicheur en finale.

L’assemblage
Le rosé du Domaine de Bru, en appellation Vin de Pays de la Cité de Carcassonne, est un assemblage à parts égales de cinsault (cépage qui lui donne cette couleur pâle et son fruité) et de grenache (qui lui donne à la fois gras et volume).

 

Didier MOINEL DELALANDE

Domaine de Bru • 11570 Cavanac • contact@domainedebru.fr • Tel. secrétariat : 06 65 57 51 53
http://www.domainedebru.fr

Quartet Mouffetard !

Un coup de cœur gastronomique en flash-back sur un café du quartier Mouffetard, à deux pas du Panthéon. Je me souviens de l'avoir sélectionné, il y a bien des années lorsque, avec quelques amis étudiants comme moi, nous avions décidé de chercher le meilleur Mojito* de Paris. Nous étions alors partis pour déguster ce cocktail dans plusieurs bar de la capitale pour finir au café Delmas où nous l'avons trouvé ... meilleur ; J'avoue que la dégustation s'étant déroulé sur la même soirée, l'ivresse de fin de soirée nous a peut être rendu moins exigeants.

Aujourd'hui, sa décoration est résolument contemporaine et sa terrasse, ensoleillée du matin au soir, semblent séduire les habitants du quartier et les touristes. La cuisine, simple et variée, se décline au petit déjeuner, déjeuner et dîner.  Le café Delmas fait partie d’un groupe informel de 4 établissements, situés à proximité les uns des autres, qui contribuent largement à faire du quartier un des premiers  lieux de Jazz à Paris. Outre Le Café Delmas, Il s’agit des Trois maillets, du Café Universel et du St Médard. Renseignez-vous donc sur les sessions et les soirées organisées par ces établissements. Elles semblent très prisées dans le landernau parisien des amateurs de John Coltrane, Charlie Parker ou Miles Davis (enfin, leurs successeurs !). L’équipe du Delmas a la réputation d’être de bonne humeur sur le pied de guerre entre 7h30 à 2h00 du dimanche au jeudi et jusqu’à 5h00 les vendredi et samedi. Bon !, certains touristes seraient parfois « assassinés » avec des prix excessifs. Si c’est vrai, soyez vigilants. Si c’est faux, la médisance n’ira pas loin.

En cadeau, ma recette de Mojito :
- 6 cl de rhum cubain ; Le mieux à mon gout est de mélanger un rhum blanc et un vieux rhum (Havana Club Blanco + Añejo 3 Años ou Bacardi Superior + Reserva de préférence)
- 1/2 citrons verts non traités
- 7 feuilles de menthe fraiche
- 2 cuillères à café de sucre roux
Écrasez les feuille de menthe sur le sucre avec un pilon, recouvrez de glace pillée et arrosez d'eau gazeuse (Perrier) selon votre soif. Assaisonnez d'un trait d'Angostura.

Didier MOINEL DELALANDE

Café Delmas
2/4, place de la Contrescarpe
75005 PARIS
Tél. 01 43 26 51 26
www.cafedelmas.com
Capacité 120 couverts (intérieur et terrasse)

La closerie des Lilas

Allant dîner à la Closerie des Lilas, avec mon éditeur (!), je me rappelais cette apostrophe de Jarry après qu’il eut tiré au pistolet dans le miroir du bar tout simplement parce qu’une ravissante lui refusait la conversation... Pour classique et intemporelle qu’elle soit, la Closerie reste mythique et d’une rare attirance. Car quoi ! On y prend un café ou l’on s’y restaure (fort bien, d’ailleurs) en compagnie des ombres magiques de tous ceux qui vous ont précédé… Émile Zola, Paul Cézanne, Théophile Gautier, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Lénine, Tristan Tzara, André Breton, Hemingway, Fitzgerald, Miller, Modigliani, Aragon,Van Dongen, Picasso, Jean-paul Sartre, André Gide, Picasso, André Gide, Verhaeren, Carco, Laforgue, Maeterlinck, Jammes, Dorgelès, Jacob, Merrill, Apollinaire, Beckett, Man Ray, Ezra Pound et tant d’autres… Excusez du peu !  Alors, si l’envie vous y conduit (et je vous le souhaite), bonne sortie dans cet endroit magnifique. Depuis la Révolution Française, avec Le Dôme, La Rotonde, Le Select, La Coupole ou Le Bœuf sur le toit, il continue d’animer la vie sociale et culturelle du Quartier du Montparnasse.

Didier MOINEL DELALANDE

La Closerie des Lilas
171, Boulevard Montparnasse
75006 Paris
téléphone : 01 40 51 30 50
www.closeriedeslilas.fr