Dans l’hôtellerie, nous recevons parfois, des cartes postales de clients, qui de retour chez eux, nous envoient un peu de soleil dans la grisaille parisienne pour nous faire part de leur satisfaction d’avoir séjourné dans notre établissement. Je me souviens ainsi, d’un courrier du bout du monde qui se terminait par cette aimable formule : “baiser à la vanille”.
M’étant mieux renseigné sur les formules de politesse en usage sous les tropiques, on me confirma que celle que j’avais reçue témoignait d’une attitude chaleureuse et sans heurt à mon égard. Ma curiosité attisée, j’ai relu quelques ouvrages et livres de cuisine sur cette vanille dont le seul nom évoque tant de douceur. Voici ce que j’ai retenu à votre intention …
Le vanillier est une orchidée, reproduit par bouture à Madagascar, Antilles, Réunion, Mexique, Tahiti, Indonésie et aux Comores. La pollinisation de ses fleurs est faite artificiellement par l’homme, depuis que l’abeille que la nature avait prévue pour cela a pratiquement disparu de la surface du globe. Le fruit du vanillier est… la gousse de vanille. De 15 et 25 cm de long, elle renferme une pulpe huileuse dans laquelle baignent une multitude de petits grains noirs. Ce sont eux qui donnent l’arôme de vanille. Sachez que la gousse est cueillie verte. Son échaudage dans un bain de 3 minutes à 65°C stoppe sa maturation. Égouttée , encore chaude, la gousse va sécher au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine ou à l’ombre pendant 2 mois. Une année d’affinage s’écoulera ensuite avant de pouvoir la commercialiser sous diverses appellations dont la vanille Bourbon, la vanille Tahiti, la vanille Rouge et la vanille Noire. Il existera, également, différents conditionnements au moment de la vente mais la gousse reste la meilleure façon d’en conserver toutes les qualités. Elle doit être souple, charnue, luisante et parfumée. Je vous propose, maintenant, quelques idées pour goûter au mieux de l’arôme doux et envoûtant de la vanille. Utilisez là dans les crèmes, gâteaux, mousses, liqueurs, boissons, salade de fruits, confitures, gelées, marmelades, compotes, coulis. Ou dans les plats de viande blanche, par macération des gousses dans l’alcool, ou par infusion de gousses dans un sirop. Vous pouvez aussi acheter l’extrait de vanille en petit flacon. Vérifiez bien qu’il est issu de vanille pure; plus il est foncé, plus il est pur. Autre suggestion : le sucre vanillé. C’est un mélange d’extrait sec de vanille naturelle pure et de saccharose pour saupoudrer, par exemple, les crêpes, les beignets les cocktails …
Méfiez vous aussi des produits « à base de vanille » ou « vanillés ». Il faut en fait savoir que la production mondiale de vanille ne couvrirait que 5 % de la fabrication des aliments à la vanille disponibles sur le marché. L’industrie agroalimentaire a donc recours à un arôme artificiel, la vanilline. Voici une petite astuce pour reconnaitre les produits à base d’arôme artificiel sans décortiquer la composition : La législation française interdit d’illustrer un produit par une plante ou un fruit s’il n’y a pas d’extrait ou de partie entière de cette plante ou de ce fruit dans un produit. Très souvent les produits sans vanille sont illustrés de fleurs tropicales qui ne ressemblent pas à celles de la vanille.
Dernier conseil : pour bien conserver la vanille, qui ne supporte ni la chaleur ni l’humidité ni l’air libre, gardez là au sec, à l’abri de la lumière et dans un bocal en verre hermétique… Allez, pour terminer, je vais m’essayer cette courtoisie tropicale qui m’enchante et vous adresse… mon sincère salut vanillé !
Gastronomic gem: Vanilla
In the hotel profession, we sometimes receive postcards from guests who, on returning home, send us a bit of sun to light up the greyer days here in Paris and to say how much they enjoyed their stay at the hotel. Thinking about this I remember receiving a message from the other side of the world that ended with the sweet formula ‘sending you vanilla kisses’.
After deciding to find out more about the way people end letters in the tropics, I was reassured that the expression was simply an affectionate way of finishing a message. But it had aroused my curiosity and I unearthed some books and recipes concerning this spice which is so associated with sweetness. So here is what I can tell you about it…
The vanilla plant is a type of orchid reproduced by cuttings in Madagascar, the West Indies, Reunion Island, Mexico, Tahiti, Indonesia and the Comoro Islands. Its flowers are now pollinated artificially by man, since the bee that nature had assigned to this job has practically disappeared from the surface of the globe. The fruit of the vanilla plant is… the vanilla pod. It is between 15 and 25cm long and contains an oily pulp full of tiny black seeds. It is these seeds that give the vanilla aroma. The pod is in fact green when picked. It is then heated in a bath for 3 minutes at 65°C to stop its maturation. It is then drained while still hot and left to dry in the sun for 3 to 5 hours per day for a week or in a shady spot for 2 months. Finally it is left to mature for a year before being sold under different names such as Bourbon vanilla, Tahiti vanilla, Red vanilla and Black vanilla. There are also different ways of packaging it but the pod remains the best way to preserve all its qualities. The pod should be plump, supple, shiny and fragrant. Now let me give you a few ideas to fully appreciate the sweet and enchanting aroma of vanilla. You can use it in creams, cakes, mousses, liqueurs, drinks, fruit salads, jams, jellies, marmalades, compotes, and sweet sauces. Or you can use it in white meat dishes, by macerating the pods in alcohol, or by infusing them in syrup. You can also buy little bottles of vanilla extract but be sure to check that it is made from pure vanilla; the darker it is the purer it will be. Another suggestion is to use vanilla sugar; which is a mixture of dry extract of pure natural vanilla and sucrose and is great for sprinkling over pancakes, doughnuts and cocktails for example…
At the same time beware of ‘vanilla-based’ or ‘vanilla-flavoured’ products. In fact the global production of vanilla only covers 5% of the manufacture of vanilla products available in the marketplace, which means that the food industry is forced to use an artificial flavour called vanillin. Here is a little tip to identify products made with the artificial flavouring without having to study the small-print on the packet. French legislation prohibits products from depicting a plant or a fruit on their packaging if there is not an extract or an entire part of this plant or fruit in the product. Very often the artificial vanilla products use images of tropical flowers that do not look anything like the real vanilla flower.
A final piece of advice: vanilla does not like heat, damp or fresh air, so keep it in a dark and dry place and in an airtight glass jar… So, to finish off, I am going to try out this tropical farewell that enchanted me so and send you… my sincerest vanilla wishes!
Didier MOINEL DELALANDE
