Les Mystères du Safran

Comme beaucoup d’entre vous, je suppose, le safran m’a toujours attiré. Serait-ce pour sa saveur si caractéristique? Sa couleur? Son nom troublant? En tout cas, j’ai été un peu m’informer sur épice d’exception. Tout d’abord, le véritable safran se vend à prix d’or. Pour faire un 1 kg de safran sec, il faut compter 150 000 à 200 000 fleurs ! Sa culture, sa récolte, le prélèvement de ses graines ne peuvent se faire que  manuellement. Rien à voir avec la poudre jaune du Safran indien (Curcuma) dont le prix est dérisoire.

safranLe véritable safran n’existe pas en poudre et doit toujours être acheté en filaments. Il est originaire de la Perse et de l’inde et se présente sous la forme d’un petit bulbe aux magnifiques fleurs violines. Le plus intéressant se trouve C’est au coeur de celles-ci que se trouve un long style rouge vif séparé en trois stigmates dentelés. Ces filaments rouge-orange foncé, très aromatiques, constituent le Safran. Son goût amer est fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier. Le Safran a, également, des vertus anti-stress et aphrodisiaques. Cet épice dont le nom exact est « Crocus sativus » de la famille des Iridacées, est parfois cultivé en Espagne qui possède des sols argilo-calcaires ou sableux nécessaires à sa culture.

C’est le cas chez la française Isabelle Beurois, cultivatrice, qui vit à Armendaritz en Basse-Navarre, dans le nord du Pays basque et produit du Safran sur 13 hectares. La floraison y a lieu la deuxième quinzaine d’octobre. Pendant deux semaines, les fleurs sont ramassées au fur et à mesure en raison de leur extrême fragilité. Transportées à la grange et leurs stigmates sont immédiatement extraits. Avant la fin de la journée, le safran est séché à l’air chaud… Pour clore ce petit tour d’horizon safranier (le mot existe, j’ai vérifié !), je vous alerte, à nouveau, sur les multiples contre-façons sur Internet, les marchés et même dans les magasins. Ne vous laissez jamais attirer par des prix bas. Vous auriez, alors, la certitude d’être en présence de pseudo Safran qui peut, même, être dangereux pour votre santé.

The Mysteries of Saffron
Like many of you, I imagine, I have always been drawn to saffron. Could this be due to its distinctive flavour? Its colour? Or perhaps its mysterious name? In any case, I decided to find out more about this exceptional spice. Firstly, genuine saffron is literally worth its weight in gold. 150,000 to 200,000 flowers are needed to produce 1kg of dry saffron! It is cultivated, harvested and the stigmas are extracted by hand. It is far removed from turmeric, the yellow « Indian saffron », which sells for peanuts.
Genuine saffron cannot be bought in powdered form, only in threads. It originates from Persia and India and comes in the shape of a small bulb with magnificent, dark purple flowers, inside each of which is a long, bright red style, divided into three dentate stigmas. It is these dark red/orange, intensely aromatic threads which make up saffron. Its bitter flavour is highly popular for various culinary specialities throughout the world. In addition, it is credited with anti-stress and aphrodisiac properties. This spice, more precisely the « Crocus sativus », from the Iridaceae family, is sometimes grown in Spain which offers the clay-limestone or sandy soils it needs.
This is the case for Isabelle Beurois, a French grower who lives in Armendaritz in Basse-Navarre in the northern Basque Country and who cultivates 13 hectares of saffron. Flowering takes place here during the second half of October. These extremely fragile flowers are picked gradually over the course of two weeks and transported to a barn where their stigmas are immediately extracted. Before the end of the day the saffron is dried using a hot air flow. To bring this overview of saffron to a close, I’d like to warn you, once more, about the multitude of counterfeit products available over the Internet, at markets and even in shops. Never let yourself be swayed by low prices. This is a sure sign of fake saffron which could even be dangerous for your health.

Didier MOINEL DELALANDE

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