40 ans d’excellence

J’ai plaisir à vous parler de Troisgros, Panthéon de la grande cuisine, situé à Roanne, à 3h de voiture de Paris. Fondée en 1930, ce restaurant est gratifié de 3 étoiles au Guide Michelin, depuis 41 ans, et a obtenu la note pharaonique de 19 / 20 dans le Gault-Millau. Cette performance, unique dans les annales de la gastronomie, a été réalisée par trois générations successives de grands chefs Troisgros : Jean-Baptiste, ses fils Jean et Pierre (les frères Troisgros) et, aujourd’hui, Michel, le fils de Pierre. A l’heure des blingers triomphants, excusez du peu ! Jean-Baptiste Troisgros, le patriarche, avait des idées bien arrêtées. Il entendait préserver l’essentiel de la cuisine en la dégageant de tout artifice. Ses fils Jean et Pierre ont renforcé cette ligne pure jusqu’à un niveau inégalé dans la maîtrise des modes de cuisson et du juste assaisonnement. Pour Michel, enfin, le même souci de simplicité et de perfection. «Notre métier, c’est la quête permanente du plus beau produit. L’extraordinaire d’un plat tient à si peu de choses… ».

Bon, trêve de louanges ! Passons à table, après une visite, comme il se doit dans la maison de la cave et des cuisines. Je vous ai sélectionné dans le « carte 3G » des plats magnifiques dont l’énoncé seul est un cantique à la gloire des papilles : Mezzaluna (raviole dont la pate est remplacée par une fine tranche de pomme de terre crue) de pomme de terre à l’artichaut et à la truffe, Cuisse de grenouilles poêlées au satay, Canette de Challans caramélisée au gimgembre, pomme et pamplemousse, Soufflé au chocolat et gelée à la menthe muscovado. Le tout agrémenté des meilleurs crus de Bourgogne, du Beaujolais et du Roannais, vins que les Troisgros ont toujours privilégiés pour constituer une des caves les plus réputées de France. (…) En guise d’apothéose, je vous signale la dernière trouvaille de Michel Troisgros : le Canard Peking style, mikado d’endives et de rhubarbe, une sonate culinaire époustouflante autour de l’acidité. Je ne vous en dirai pas plus… il faut y aller, et vite ! Et si vous trouvez que Roanne est un peu loin, Michel Troisgros dirige aussi la table du Lancaster.

Gastronomic gem: Troisgros
40 years of excellence
It gives me great pleasure to talk to you about the Maison Troisgros, a rightful member of the hall of fame of great French cuisine, situated a 3-hour drive from Paris in Roanne. This restaurant founded in 1930 has been able to boast 3 stars in the Michelin Guide for 41 years, and obtained the incredible mark of a 19/20 in the Gault-Millau restaurant guide. This unique performance in the history of gastronomy has been continued by three successive generations of great chefs from the Troisgros clan: Jean-Baptiste, his sons Jean and Pierre (the Troisgros brothers) and, today, Michel, Pierre’s son. And all this in an age of triumphant superficiality, no less! The patriarch Jean-Baptiste Troisgros had very strong views in terms of cooking. His aim was to stay focused on what matters and to strip away all artifice. His sons Jean and Pierre reinforced this purist approach to an unequalled degree in terms of their mastery of cooking methods and seasoning. And the latest in the line, Michel, has the same passion for simplicity and perfection. “Our profession is a constant quest for the most sublime product. That is all you need for an extraordinary dish…”
Right… that’s enough words! Let’s sit down to eat, after the ritual when dining in such an establishment which is a visit to the wine cellar and the kitchens. I chose some magnificent dishes from the ‘3G menu’ whose descriptions alone are an ode to gastronomy: Mezzaluna (ravioli where the pasta is replaced by a fine slice of raw potato) filled with potato, artichoke and truffle, Satay pan-fried frogs legs, Challans duckling caramelised with ginger, apple and grapefruit, chocolate soufflé with muscovado sugar and mint jelly. All accompanied by the best wines from Burgundy, Beaujolais and Roanne, regions that the Troisgros family has always preferred while building up one of the most reputed cellars in France. And for the grand finale, I would like to mention the latest offering from Michel Troisgros: Peking-style duck with chicory and rhubarb ‘Mikado’, a breathtaking culinary sonata to acidic flavour. Enough said… you need to judge for yourselves, and fast! And if you think Roanne is a bit far to go, Michel Troisgros is also in charge of the restaurant of the Lancaster Hotel.

Maison Troisgros
Place Jean Troisgros 42300 Roanne – Téléphone (33) 04 77 71 66 97
www.troisgros.fr
La table du Lancaster
7 rue de Berry 75008 Paris – tél : 01 40 76 40 76 fax : 01 40 76 40 00
www.hotel-lancaster.fr

Didier MOINEL DELALANDE