Coup de coeur gastronomique : L’ambroisie

Cathédrale Gastronomique

lambroisie

Tout expert des plaisirs de bouche devrait connaître Bernard Pacaud, le plus discret des grands chefs, et la table qu’il dirige, depuis toujours : L’ambroisie. Si l’ambroisie (Ambrosia artemisiifolia) est une plante sauvage envahissante dont le pollen provoque des allergies graves pour la santé, la table du même nom est une des meilleures tables de Paris… à mon sens. Et je ne suis pas le seul à le penser ! La seule allergie que vous risquez à fréquenter cet établissement est l’accoutumance et ses effets ne seraient néfastes qu’à votre porte-monnaie … L’origine du nom de l’établissement est d’ailleurs tout autre : l’ambroisie (en grec ancien ἀμϐροσία) dans la mythologie grecque était la nourriture des Dieux de l’Olympe. Alors offrons nous un peu de divinité !

Asperges vertes et caviar osciètre gold, Parmentier d’escargots à l’ail des ours, Turban de rhubarbe au fromage blanc ou Royale de mangue illuminent la carte-bible de ce haut lieu de contemplation et de recueillement gastronomique. Pour se faire, Bernard Pacaud n’a jamais cédé aux modes culinaires virevoltantes. Sa cuisine reste constante et tout simplement… parfaite. C’est à dire sans fioritures, genre nouvelle cuisine de laboratoire qui pousse comme des champignons de Londres à Barcelone.  Outre les mets eux-mêmes, le service de L’ambroisie est irréprochable. Pierre, le sommelier, propose une cave somptueuse faisant la part belle aux Bordeaux et Bourgogne. Frédéric, le maître d’hôtel, orchestre un service remarquable dans un décor époustouflant : parquet d’époque, meubles de style, tapisserie d’Aubusson … Excusez du peu. Avec ses 3 étoiles Michelin depuis 1988, L’ambroisie trône Hôtel des Luynes, Place des Vosges, une des plus anciennes place de Paris et sans aucun doute la plus majestueuse (près de deux hectares !) Tant de dignité, de talent et de perfection devraient m’enchanter plus que de mesure. Mais voilà, toute médaille a son revers, sans passe-droit, il faut parfois attendre deux mois pour obtenir une table … à vos agendas.

Gastronomic gem: L’ambroisie
A gastronomic cathedral
Every self-respecting gourmet expert should know of Bernard Pacaud, the most discreet of France’s top chefs, and the restaurant that he has always managed: L’Ambroisie. This restaurant is one of the best addresses in Paris… in my opinion. And I am not alone in thinking that! And although the French word ambroisie (Ambrosia artemisiifolia) is the name of an invasive wild plant whose pollen causes serious allergies, the only risk that you run by eating here is the risk of becoming addicted and the effects will be harmful only to your wallet… In fact the origin of the name of the restaurant has nothing to do with the plant: in Greek mythology ambrosia (in ancient Greek ἀμϐροσία) was the food of the Gods of Olympus. So let’s treat ourselves to a touch of divinity!
Green asparagus and Oscietra gold caviar, snails cooked in bear’s garlic, fromage blanc wrapped in candied rhubarb and mango ‘Royale’ are just a few of the delicacies on the bible-menu of this Mecca of gastronomic contemplation and meditation. Bernard Pacaud has never stooped to following fickle culinary trends in order to make his name. His cuisine remains constant and quite simply… perfect. There are none of the frills that you will come across in the laboratory-type ‘nouvelle cuisine’ establishments that are springing up everywhere from London to Barcelona. Aside from the food itself, the service at L’Ambroisie is irreproachable. Pierre, the sommelier, looks after a splendid cellar which pays particular tribute to the wines of Bordeaux and Bourgogne. Frédéric, the maître d’hôtel, directs a remarkable service in a breathtaking décor: parquet flooring, stylish furniture, Aubusson tapestry… In other words, nothing but the best. With its 3 Michelin stars since 1988, L’Ambroisie is situated at Hôtel des Luynes, Place des Vosges, one of the oldest squares in Paris and without any doubt the most majestic (almost two hectares!) You might think that so much dignity, talent and perfection should have me rushing for the door. But every silver lining has its cloud so, unless you can pull some very high strings, you have to book up to two months in advance to have a hope of getting a table… to your diaries everyone!

L’ambroisie
9, place des Vosges 75004
01 42 78 51 45

Didier MOINEL DELALANDE

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