Jiro Ono, empereur du sushi

Connaissez-vous les sushis ? Je ne vous parle pas de ceux servis dans les restaurants chinois reconvertis en japonais, non. Je vous parle de ceux concoctés par celui qui est considéré comme le meilleur chef sushi au monde.

Cet homme de 85 ans est Jiro Ono, premier chef sushi à recevoir 3 étoiles Michelin. Il considère le sushi comme un art et est toujours en quête d’excellence. Je vous laisse apprécier la dextérité du chef avec la bande annonce d’un documentaire de David Gelb lui étant consacré.

JiroLe restaurant de Jiro Ono, le Sukiyabashi Jiro, est considéré comme le temple du sushi. Pour obtenir une réservation dans ce petit restaurant situé dans le métro de Tokyo, il vous faudra attendre des mois. De même que pour les Bras, le fils de Jiro sera amené à prendre la relève dans la pure tradition.

Pour information, il se dit que dans un sushi, le riz est autant, voir plus, important que le poisson. C’est ce que pense également Hachiro Mizutani, l’un des disciples de Jiro Ono : « Que le poisson soit bon chez un sushiya [restaurant à sushi], c’est évident. Mais le riz… c’est une autre affaire. Si je laisse mes commis préparer le poisson, le riz, c’est moi qui le fais. Je le cuis, je l’assaisonne. Parce que c’est moi qui fais les sushis. Il n’y a que celui qui sent la boulette de riz dans sa main qui peut savoir comment doit être son riz ». Et, enfin, sachez que le vrai sushi se mange sans baguette.

Jiro Ono, the master of sushi
Are you familiar with sushi? I’m not talking about those served in Chinese restaurants which have been transformed into Japanese ones.  I mean those made by the person who is considered to be the best sushi chef in the world:
Jiro Ono, an 85 year- old man and the first sushi chef to be awarded 3 Michelin stars. He considers sushi as an art and is always in search of excellence.  You will be able to appreciate the chef’s skill in the trailer of David Gelb’s documentary devoted to him.
Jiro Ono’s restaurant, the Sukiyabashi Jiro, is considered to be the temple of sushi. You will have to wait for months to get a table in this little restaurant situated in Tokyo’s underground.  Like the Bras Family, Jiro’s son is set to take over from him, in keeping with tradition.
By the way, it is said that in sushi, the rice is just as important as the fish, if not more so.  This is also the opinion of Hachiro Mizutani, one of Jiro Ono’s disciples: “Obviously the fish that is used in a sushiya [sushi restaurant] is good. But for the rice, it’s a different story. Although I allow my apprentice chefs to prepare the fish, I am in charge of the rice. I cook and season it because I make the sushi. Only the person who shapes the ball of rice in his hand is capable of knowing how the rice should be.” And lastly, real sushi should be eaten without chopsticks.

Tsukamoto Sogyo Building
Basement 1st Floor, 2-15,
Ginza 4-chome, Chuo-ku, Tokyo, Japan

Didier MOINEL DELALANDE

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