Le mythe de la Tour d’Argent

Monument de la gastronomie française, la Tour d’Argent fut classé 3 étoiles Michelin pendant plus de six décénies. Bien que le restaurant soit désormais estampillé 1 étoile, il n’en demeure pas moins un lieu mythique, un véritable musée au cadre somptueux.

Photos de La Tour d'Argent, ParisCette photo de La Tour d’Argent est fournie gracieusement par TripAdvisor

L’établissement évolue et prospère sous la houlette d’André Terrail, fils de l’illustre Claude et petit-fils d’André (premier du nom). La cuisine est quand à elle l’affaire de Laurent Delarbre, depuis 2010. Le duo s’attelle à redonner ses lettres de noblesse à ce fleuron de la gastronomie parisienne qui a perdu sa deuxième étoile en 2006.

Si vous ne le savez pas encore, la spécialité de la Tour d’Argent est le célébrissime canard au sang numéroté. Cette tradition fut introduite par Frédéric Delair en 1890. Sa préparation fait l’objet d’un véritable rituel et spectacle en salle. La découpe du canard se fait devant le client par un maître canardier. La carcasse est ensuite passée dans un pressoir en argent afin d’en extraire le sang. Ce dernier servira à la confection de la sauce dans laquelle on retrouvera du cognac ainsi que du citron. Une recette complexe donc !

Sa réputation, la Tour d’Argent la doit également à sa riche cave, alimentée et gérée par le chef sommelier David Ridgway, sa décoration faste et sa situation idéale. Le restaurant offre en effet une vue incroyable sur la Seine et sur Notre Dame de Paris.

The mytical Tour d’Argent:
A monument to French gastronomy, the Tour d’Argent boasted three Michelin stars for more than six decades. Although the restaurant now has just one star, it is no less mythical, and is a real museum in sumptuous surroundings.
The restaurant evolves and prospers under the leadership of André Terrail, son of the famous Claude and grandson of André (the initial one). As for the cuisine, since 2010 it has been under the auspices of Laurent Delarbre. The duo is striving to win back the badge of honour for this jewel of Parisian gastronomy, which lost its second star in 2006. 
If you’re not yet aware, the speciality of Le Tour d’Argent is the famous Numbered Duck. This tradition was introduced by Frédéric Delair in 1890. Its preparation is truly ritualistic and is performed in the dining room. The duck is carved before the customer by a master « canardier ». The carcass is then pressed in a silver press in order to extract the blood. This is used to make the sauce which also includes cognac and lemon. A complex recipe! 
The Tour d’Argent also owes its reputation to its extensive wine cellar, stocked and managed by the head sommelier David Ridgway, its sumptuous décor, and its ideal location, offering offers incredible views over the Seine and Notre Dame Cathedral.

La Tourd’Argent
15, quai de la Tournelle
75005 Paris
Tel : 01 43 54 23 31
www.latourdargent.com

Didier MOINEL DELALANDE

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