Dans notre série déjà bien commencée des grands « Bouillons » j’aimerais vous éclairer sur la raison de cette dénomination. Celle-ci est apparue en 1855, grâce à un astucieux artisan boucher, Pierre-Louis Duval qui proposait à sa clientèle un plat unique de viande et un bouillon aux personnes travaillant dans les Halles de Paris. Son concept a fait de nombreux émules et devient une grande référence dans la capitale des Gaulles. Dans les années 1900 on compte presque 150 « bouillons » à Paris. Le bouillon Racine voit le jour en 1906 en même temps que le « Bouillon Edouard Chartier » boulevard du Montparnasse. Ces deux brasseries adoptent un style art nouveau si typique de l’époque ; des boiseries et des carreaux de céramique qui enchâssent en alternance des miroirs et des fixés sous verre aux motifs végétaux. En 1962, l’établissement sera vendu à l’université de la Sorbonne qui en fera une cantine pour ses professeurs et son personnel administratif.
Il continue à fonctionner de manière utilitariste mais ne sera pas choyé comme peut l’être un établissement de luxe jusqu’en 1993. Mais en 1996 une grande rénovation va avoir lieu grâce aux compagnons du devoir et fait appel à un savoir-faire d’antan, avec des techniques et des gestes qui avaient disparus. Boiseries ciselées, opalines et vitraux peints, miroirs biseautés, mosaïques de marbre, lettrines dorées à la feuille redonne au lieu une atmosphère oubliée. Retrouver les charmes du passé fait de ce restaurant un endroit des plus conviviaux. Après toutes ces réfections et ces mises en valeur le « Racine » est classé monument historique. Dans un cadre si typique j’ai été frappé par le mélange subtil entre une cuisine traditionnelle et des plats tout à fait actuel. Un endroit à découvrir tant pour son architecture que pour sa cuisine.

Racine Bouillon
I would like to add to our growing series on the great « bouillons » of Paris by telling you about where this name came from. It first appeared in 1855 when Pierre-Louis Duval, a shrewd independent butcher, started serving up meat in a special stew to the people who worked in Paris’ Halles marketplace. His concept was so popular it soon attracted copycats and became well-known throughout the Gallic capital. By the turn of the century, there were almost 150 « bouillons » in Paris.The Racine Bouillon opened its doors in 1906, at the same time as the « Bouillon Edouard Chartier » on Boulevard du Montparnasse. The two brasseries adopted the Art Nouveau style so firmly associated with the time; panelling and ceramic tiles interspersed with mirrors and glass reverse-painted with flowery designs. In 1962, the establishment was sold to the Sorbonne University and turned into a canteen for professors and administrative staff. It continued to run in this fashion – functionally, but without the preening enjoyed by luxury buildings – until 1993. Then, in 1996, a large renovation project was undertaken by the artisans of the Compagnons du Devoir organisation, calling upon age-old expertise and using techniques and actions that had been all but lost. Chiselled woodwork, opaline and painted glass, bevelled mirrors, marble mosaics, and gold-leaf lettering restored a forgotten ambiance to the building. Finding the charm of yore reborn in this restaurant makes it a wonderfully warm place to be. After all the work carried out to restore and improve the « Racine », it became a listed building. I was struck by the subtle mix of classic cuisine and entirely contemporary dishes, in a setting that is so traditional. This place is well worth discovering, as much for its architecture as for the food on offer.

Didier MOINEL DELALANDE