Le Guide Quarin des Vins de Bordeaux: La Bouche avant le nez !

semainedugoutUne nouvelle approche pour déterminer la qualité des Bordeaux rouges jeunes.

Par Jean-Marc Quarin, critique et auteur du nouveau guide Quarin des vins de Bordeaux

verredevinINAOEn 1970, l’INAO a mis au point avec l’AFNOR (Association Française de Normalisation) son célèbre verre à dégustation de forme tulipée. Peu à peu, il remplaça chez les professionnels et les particuliers le taste-vin ou le petit verre ballon. Depuis, ce verre a créé un nouveau besoin : renifler et s’exprimer sur le nez du vin.
Le vin devenu à la mode et l’imagination des verriers œuvrant, l’usage du nez connaît une véritable hypertrophie. Qui ne s’est pas senti isolé dans un groupe de dégustation en entendant évoquer l’odeur du cassis, du musc, de l’abricot et même de l’abricot de Californie ? Cela se passe encore dans des lieux de formation réputés auprès de personnes qui ne parviendraient même pas à ranger l’odeur de la rose dans la série florale. Et bien que je sois un dégustateur très sensible aux parfums, aux odeurs, aux arômes, je ne crois pas à la communication sur le vin à travers ce type d’échange, sauf entre spécialistes. Pour les autres, ils relèvent de représentations très personnelles qui font rarement sens dans l’appréciation de la qualité.

Plus important encore, cet usage hypertrophié du nez ne convient pas à l’appréciation qualitative des vins de Bordeaux, en particulier jeunes.
Le monde gustatif du Bordeaux est celui du tannin bien plus que celui des odeurs. Il existe dans un vin de Bordeaux qui a moins de 3 ans une opposition entre l’intensité du nez et la présence de tanin. A cet âge, plus un vin a du nez, moins il possède de corps et vice versa. Or, un grand vin ne peut pas être sans corps. Sinon, il se présente dilué, mince sans pouvoir jamais révéler les atouts de son origine, de son terroir avec le temps. En donnant trop d’importance au nez de nombreux goûteurs risquent un contre sens majeur : préférer à l’aveugle le second vin d’un château à son grand vin; là où le meilleur se trouve; là où les propriétaires portent leur effort maximal. Le grand vin jeune est moins aromatique, plus fermé, moins flatteur au nez mais plus dense, plus tannique en bouche et finalement moins aisé à situer et comprendre que le second vin de la même propriété. C’est la raison pour laquelle il ne peut s’apprécier que par la bouche. Par elle s’ouvre la lecture de sensations essentiellement tactiles. Elles informent sans ambages sur la qualité de constitution de tous les vins et de leur potentiel à se révéler avec le temps.

De surcroît, les vins de Bordeaux sont vendus en primeur, c’est-à-dire avant même que leur élevage soit terminé, soit douze à seize mois avant leur mise en bouteilles. A ce moment-là, le nez n’est pas en place. Il ne le sera pas avant un minimum de cinq ans de bouteille. Il s’exprimera définitivement entre quinze à vingt ans pour les meilleurs crus. A cet âge, son statut qualitatif ne peut plus être ignoré. Tant et si bien qu’il n’est plus besoin de posséder une méthode de dégustation dont le premier rôle est l’anticipation de ce qui sera révélé.
Ainsi et même si cela semble paradoxal, pour savoir goûter les Bordeaux jeunes et décider de les encaver ou pas, je vous recommande de cesser de raisonner en termes de saveurs (odeurs, arômes et saveurs sont liés en dégustation). L’essentiel est de centrer l’attention sur la présence physique du vin dans la bouche. L’expérience prouve que lorsque la bouche est bien en place, le nez suit et non l’inverse.

Par Jean-Marc QUARIN
pour le Rendez vous du Mathurin

Le Guide Quarin des Vins de Bordeaux: The mouth before the nose!
A new approach to determining the quality of young red Bordeaux wines.
By Jean-Marc Quarin, critic and author of the new Guide Quarin des vins de Bordeaux
In 1970, the INAO and AFNOR (the French Standards Association) perfected its famous tulip-shaped tasting glass. Little by little, it replaced the tasting cup and small balloon glass among professionals and individuals. Since then, this glass has created a new need: sniffing and expressing oneself on the nose of the wine.
Wine became fashionable and glassmakers’ imaginations opened up, the use of the nose became truly overdeveloped. Who did not feel alone in a tasting group when hearing about the evocation of the scent of the blackcurrant, musk, apricot and even Californian apricot? This still happens in well-known training places by those who would not even be able to place the scent of the rose in a series of flowers. And although I am a taster who is very sensitive to perfumes, scents and aromas, I do not believe in communicating about wine through this type of exchange, except among specialists. As for others, they raise very personal representations, which rarely make sense when assessing quality.
More important still, this over-developed use of the nose is not suitable for qualitative assessment of Bordeaux wines, in particular young ones.
The world of Bordeaux tasting is much more about tannin than scents. An opposition exists, in Bordeaux wines under the age of three years, between the intensity of the nose and the presence of tannin. At this age, the more nose a wine has, the less body it has, and vice versa. And yet, a great wine must have body. Otherwise, it is diluted and thin without the ability to ever reveal the assets of its origin, its terroir with time. By granting too much importance to the nose, many tasters risk a major misinterpretation: blindly preferring a chateau’s second label wine to its grand vin, where the best is found, where the owners put forth their best efforts. A great young wine is less aromatic, more closed, less gratifying to the nose, but denser, with more tannins in the mouth and finally less easy to place and understand than the second label wine of the same property. That is the reason why it can only be assessed by the mouth. Through it emerges the reading of essentially tactile sensations. They inform, without beating about the bush, on the quality of construction of all wines and their potential to reveal themselves over time.
Moreover, Bordeaux wines are sold early, that is to say before even their élevage is complete, or 12 to 16 months before they are bottled. At this point, the nose is not in place and it will not be until it has been in the bottle for a minimum of five years. It will express itself definitively between 15 and 20 years for the best vintages. At this age, the status of its quality can no longer be unknown, to such an extent that a tasting method, the first role of which is the anticipation of what will be revealed, is no longer necessary.
In this way and even if this seems like a paradox, in order to know how to taste young Bordeaux and decide whether or not to store them in the cellar, I recommend an end to reasoning in terms of flavours (scents, aromas and flavours are connected to tasting). What is essential is focusing one’s attention on the physical presence of the wine in the mouth. Experience has proven that when the mouth is in the right place, the nose follows suit and not the other way around.

By Jean-Marc QUARIN
for Rendez vous du Mathurin

Didier MOINEL DELALANDE

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